Pasteryzacja - ważny etap w produkcji lodów rzemieślniczych
Co jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to proces obróbki termicznej żywności, podczas którego, wskutek działania wysokiej temperatury oraz przez odpowiednio długi czas dochodzi do zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych. Pasteryzacja została nazwana na cześć jej odkrywcy Ludwika Pasteura, który jako pierwszy użył tej metody do konserwacji żywności.
Celem pasteryzacji jest:
- Zminimalizowanie liczby drobnoustrojów, które mogą powodować psucie się żywności.
- Zapobieganie działaniu enzymów obecnych w masie lodowej, które mają negatywny wpływ na aromat i konsystencję lodów.
- Przedłużenie jakości i trwałości masy lodowej oraz produkowanych lodów.
Rodzaje pasteryzacji
- Niska lub przedłużona w temperaturze 62-65° C przez 30 minut.
- Średnia lub krótkotrwała w temperaturze 72-76° C przez 15-45 sekund.
- Wysoka lub chwilowa w temperaturze 85° C przez 5-15 sekund.
Pasteryzacja mieszanki lodowej
Ze względów higienicznych do produkcji lodów rzemieślniczych nie może być wykorzystywane surowe mleko. Powinno ono zostać poddane pasteryzacji lub może zostać użyte wcześniej pasteryzowane mleko przemysłowe. Dopuszczalne jest również użycie mleka sterylizowanego UHT, które zostało podgrzane w temperaturze 135 do 150° C przez 8 sekund. Wszystkie surowce mieszanki lodowej trzeba pasteryzować w określonej temperaturze przez określony czas. Należy pamiętać, aby surowców niepasteryzowanych nie dodawać po zakończeniu procesu pasteryzacji. Zalecana pasteryzacja lodów odbywa się w temperaturze 85° C. Po zakończeniu cyklu pasteryzacji mieszanki wymagane jest jej szybkie schłodzenie i przechowywanie w temperaturze 4 - 6° C celem dojrzewania lub konserwacji.
Zalety pasteryzacji mieszanki do produkcji lodów rzemieślniczych
Poza oczywistymi względami higienicznymi pasteryzacja masy lodowej podnosi jakość bazy lodowej, ponieważ optymalnie wpływa na:
- Aromaty — pełnię smaku, czyli tzw. body
- Rozpuszczanie cukrów
- Zwiększone wiązanie wody
- Uaktywnia stabilizatory i proteiny (poprawiając konsystencję i strukturę lodów)
- Upłynnianie i jednorodny rozkład tłuszczów tzw. emulsyfikację
- Redukcję lepkości
- Wydłużenie okresu przydatności do spożycia — przedłuża trwałość wyrobu gotowego.
Pasteryzatory do lodów — zasada działania
Do celów pasteryzacji i produkcji lodów tradycyjnych stosuje się urządzenia zwane pasteryzatorami do lodów. Mają one za zadanie podgrzanie mieszanki lodowej do temperatury 85° C, następnie jej schłodzenie i konserwację w niskiej temperaturze. Pasteryzatory posiadają wbudowane mieszadło, które zapewnia równomierne mieszanie różnych składników oraz efektywne rozpuszczanie suchych surowców np. cukrów, mleka w proszku. Oferowane przez nas automatyczne pasteryzatory do lodów zapewniają doskonałą kontrolę nad całym procesem.
Zastosowany w pasteryzatorach TELME cykl automatyczny umożliwia:
- Mieszanie wszystkich składników do ich całkowitego rozpuszczenia
- Efektywną emulsyfikację składników
- Podgrzewanie do ustalonej temperatury pasteryzacji (zwykle 85° C)
- Automatyczne schłodzenie mieszanki do temperatury +4° C w wymaganym czasie
- Przeprowadzenie procesu dojrzewania mieszanki lodowej — wszystkie oferowane pasteryzatory pełnią także funkcję dojrzewalników do lodów
- Skrócenie czasu produkcji lodów
Pełny cykl pasteryzacji trwa zwykle od 1 do 2 godzin i jest zależny od wielkości pasteryzatora, jak i składników pasteryzowanej mieszanki.
Pasteryzacja masy lodowej to najskuteczniejszy sposób ochrony żywności przed psuciem się i zanieczyszczeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi. Zapewnia bezpieczeństwo higieniczne w procesie technologicznym oraz wpływa na smak i teksturę produkowanych lodów.
Pasteryzacja - co to jest i na czym polega?
Automatyczne pasteryzatory EVOPASTO i ECOMIX T to wysokiej jakości urządzenia do pasteryzacji i dojrzewania produktów spożywczych. Dzięki zastosowaniu systemu pośredniego grzania pasteryzowane składniki ogrzewane są w sposób równomierny i zachowują swoje cechy organoleptyczne. W oferowanych urządzeniach z Serii Profesjonalnej oraz TOP LEVEL z łatwością wymieszasz i zemulsyfikujesz mleko, śmietanę, mleko w proszku, cukry, jajka, emulgatory, stabilizatory; podgrzejesz i zemulsyfikujesz tłuszcze, czekoladę; schłodzisz i zakonserwujesz mieszankę w kontrolowanej temperaturze, eliminując przy tym drobnoustroje chorobotwórcze.
Profesjonalne urządzenia do pasteryzacji lodów EVOPASTO oraz ECOMIX T uwydatniają walory smakowe mieszanki dzięki procesowi jej dojrzewania, pozwalają na efektywne uwodnienie środków stabilizujących i części stałych, solubilizację cukrów oraz topienie i równomierne zawieszanie tłuszczów w mieszance, co w rezultacie prowadzi do stworzenia bardziej stabilnej i jednorodnej emulsji.
Główna > Lodziarnia i cukiernia > Pasteryzatory do lodów ABP
Pasteryzatory do lodów ABP
Top Level
Seria Profesjonalna
Dystrybutor Telme — Inplus, 43-211 Piasek, Słowackiego 41
tel. +48 730850156 serwis: +48 785385858, e-mail: info@telme.pl