Pasteryzacja lodów rzemieślniczych – co to jest i na czym polega ten proces?

W dzisiejszym wpisie poruszamy bardzo ważny etap przygotowania mrożonych przysmaków, z którym powinni zapoznać się twórcy lodów oraz ich konsumenci. Czym jest pasteryzacja lodów? Ile trwa ten proces? Czy wszystkie lody są pasteryzowane? Na te inne pytania odpowie ten artykuł. Zapraszamy do lektury.

 

Pasteryzacja – wyjaśnienie w prostych słowach

 

Wiele osób, mimo tego, że gdzieś już kiedyś spotkało się z tym pojęciem, nie wie dokładnie, czym jest pasteryzacja. Termin ten pojawia się głównie w branży spożywczej, bowiem pasteryzacja to proces mający na celu przedłużenie trwałości produktów przeznaczonych do zjedzenia. W telegraficznym skrócie pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu do określonej temperatury, a następnie jego schłodzeniu – do temperatury, w której będzie mógł być poddawany dalszej obróbce (np. dojrzewaniu) lub spożyciu.
 

Po co wykonuje się pasteryzację? Obróbka termiczna ma przede wszystkim za zadanie unicestwić bakterie i inne drobnoustroje, których rozwój w organizmie człowieka mógłby oznaczać dla niego kłopoty zdrowotne. Celem pasteryzacji jest zatem podwyższenie bezpieczeństwa konsumentów, a także przedłużenie terminu przydatności do spożycia. Co istotne, pasteryzowane produkty nie tracą swoich właściwości smakowych, kolorystycznych i odżywczych. Ojcem metody pasteryzacji jest XIX-wieczny chemik francuski – Louis Pasteur.
 

Skuteczność i prostota tej techniki sprawiły, że obróbka termiczna opracowana przez Pasteura jest używana po dziś dzień, zarówno na skalę przemysłową, jak i domową. Przykładem tej ostatniej jest, chociażby podgrzewanie w piekarniku z wyrobami sezonowymi, np. z warzywami i owocami.
 

Rodzaje pasteryzacji – wszystko zależy od temperatury

Wyróżniamy kilka rodzajów pasteryzacji, które dobiera się do konkretnych produktów spożywczych. Poszczególne typy obróbki termicznej różnią się między sobą czasem i temperaturą. Zatem ile trwa pasteryzacja i wygenerowanie jakiego ciepła jest potrzebne do przedłużenia żywotności posiłku? Oto trzy rodzaje pasteryzacji:

1. Niska lub przedłużona w temperaturze 62-65 °C przez 30 minut.

2. Średnia lub krótkotrwała w temperaturze 72-76 °C przez 15-20 minut.

3. Wysoka lub chwilowa w temperaturze 85 °C przez 5-15 sekund.

4. Bardzo wysoka w temperaturze 90-92 °C, używana głównie do produkcji lodów czekoladowych.

Łatwo zauważyć dwie rzeczy. Po pierwsze to, że wymagana temperatura spada wraz z wydłużaniem się czasu zabiegu. Po drugie, że do pasteryzacji stosuje się temperatury niższe niż 100 °C. Przekroczenie tej granicy oznacza inny proces – sterylizację, która ma na celu podobne rezultaty, ale osiąga się je za pomocą znacznie wyższych temperatur, np. ok. 140 °C w przypadku przetwarzania mleka – UHT (ang. ultra-high temperature processing).
 

Korzyści z pasteryzacji lodów
 

Czy lody się pasteryzuje? Owszem, także te rzemieślnicze. Jak powiedzieliśmy, pasteryzacja przedłuża trwałość wyrobu, a jednocześnie nie wpływa negatywnie na walory odżywcze i smakowe produktu. Co więcej, przekłada się też korzystnie na inne aspekty mieszanki lodowej:
 

1. Pozwala wydobyć aromaty składników, pełnię smaku, czyli tzw. body,

2. Rozpuszcza cukry,

3. Wzmacnia wiązanie cząsteczek wody,

4. Uaktywnia stabilizatory i proteiny, poprawiając konsystencję i strukturę lodów,

5. Upłynnia i jednorodnie rozkłada tłuszcze, tzw. emulsyfikacja,

6. Sprawia, że masa jest mniej lepka.

Wybór rodzaju pasteryzacji (niska, średnia, wysoka) zależy głównie od składników użytych do stworzenia masy lodowej.
 

Pasteryzacja jako etap produkcji lodów

Obróbka termiczna ma miejsce na początku procesu produkcji smakołyków i łączenia składników. Po pasteryzacji następuje etap dojrzewania mieszanki.

Z jakich kroków składa się pasteryzacja lodów?

Jej przykładem może być następująca sekwencja czynności. Do zimnego mleka wsypujemy porcję mleka w proszku (i opcjonalnie jaja). Mieszamy dokładnie bez podgrzewania, co pozwoli uniknąć powstania grudek i niepotrzebnej piany. Jak pokazały badania naukowe, taki sposób mieszania tych składników daje najlepsze rezultaty. Dopiero później zwiększamy temperaturę. Gdy mleko osiągnie temperaturę 40-50 °C, dodajemy mieszankę produktów sypkich (cukry, stabilizatory), które lepiej rozpuszczają się w wyższej temperaturze. Gdy roztwór osiągnie 50-60 °C, dozujemy miazgę kakaową, czekoladę. Następnie całość gotujemy do temperatury 85-92 °C i utrzymujemy w zadanej temperaturze zgodnie z wytycznymi technologicznymi. Później przechodzimy do schładzania mieszanki, dodając świeżą śmietanę gdy baza osiągnie temperaturę 70-50 °C. Ostatnim krokiem pasteryzacji lodów jest szybkie schłodzenie masy do temperatury ok. 4°C, po czym przechodzimy do fazy dojrzewania.

Pasteryzator do lodów zasada działania – pomocna technologia

Dla osób stawiających swoje pierwsze kroki w świecie lodów rzemieślniczych proces ten może wydawać się zawiły i długotrwały. W praktyce tak nie jest, pod warunkiem że dysponujemy odpowiednim sprzętem – czyli profesjonalnym pasteryzatorem do lodów.

Ile minut trwa pasteryzacja w takim urządzeniu? Pełny cykl pasteryzacji i homogenizacji trwa zwykle 1-2 godziny, a konkretny czas jest zależny od wielkości pasteryzatora, jak i składników mieszanki. W naszej ofercie znajdują się pasteryzatory do lodów włoskiej marki TELME. Te wielofunkcyjne urządzenia są dostępne w czterech wersjach pojemnościowych i dwóch wariantach wyposażenia. Pasteryzator posiada wbudowane mieszadło ułatwiające homogenizację masy, która jest przez urządzenie stopniowo podgrzewana, a następnie intensywnie chłodzona. Co ważne, pasteryzatory TELME mogą też pełnić funkcję dojrzewalników do lodów. Urządzenia sprawdzą się też przy produkcji cukru inwertowanego, jogurtu czy syropów cukrowych.

Pasteryzacja lodów – podsumowanie

Pasteryzatory Telme to wszechstronne urządzenia znacząco ułatwiające tworzenie lodowych przysmaków. Wersja ECOMIX tych maszyn jest wyposażona w specjalne sitko i może osiągnąć obroty nawet 1800-2500 rpm, dzięki czemu połączysz mleko z mlekiem w proszku bez obaw o powstanie grudek.

Jeśli rozważasz profesjonalną produkcję lodów, zaczynasz lub chcesz rozkręcić swoją pracownię, inwestycja w dobrej jakości pasteryzator jest krokiem, który musisz poważnie rozważyć. Fachowe urządzenie skraca i ułatwia opisywany proces, a jednocześnie optymalizuje miejsce na zapleczu lodziarni. Obróbka termiczna lodów jest koniecznością z uwagi na bezpieczeństwo Twoich klientów, natomiast pasteryzacja za pomocą pasteryzatora TELME usprawni ten etap i sprawi, że serwowane przez Ciebie lody będą miały kremową konsystencję, głębie smaków i idealną strukturę.

Jeśli masz pytania dotyczące markowych pasteryzatorów do lodów lub chcesz skorzystać z prowadzonych przez nas warsztatów lodów rzemieślniczych, skontaktuj się już dziś z przedstawicielem InPlus Gastro i przekonaj się, jak możemy Ci pomóc w osiągnięciu lodowego mistrzostwa.

Dystrybutor Telme — Inplus, 43-211 Piasek, Słowackiego 41
tel. +48 730850156  serwis: +48 785385858, e-mail: info@telme.pl